Белгородская область Грайворонский городской округ
График работы:
Вторник, среда, четверг, пятница, суббота, воскресенье
12:00 - 20:00

Выходной: Понедельник
Телефон: 8 (47-261) 47-3-80
E-mail: glotovo-sk@mail.ru
Рецепты брендовых блюд Грайворонского округа

В брендовые блюда Грайворнского гродского округа входят такие исконно русские грайворонские блюда как Ивановские капустУшки, Кнышики, Безыменская краюшка, Козинский Кулиш с пшеном и шкварками, а также Лёпанцы!

Более Подробно с рецептами можно ознакомиться в соотвествующих разделах Туристические программы Грайворонского округа!

Ивановские капустУшки

  1. Рецепт приготовления «Ивановские капустУшки»

Испокон веков наши предки едва ли не главным видом еды считали зерно, и всё, что из него делают. И на первом месте всегда был хлеб и разные изделия из муки – пирожки, блины, и, конечно, вареники.

Рецепты приготовления испокон веков передавались из поколения в поколения, от матери к дочери или от свекрови к невестке, поэтому стоит отметить тот факт, что Грайворонская кухня является частью нашей самобытной культуры, нашей истории.

Локальной кулинарной традицией села Ивановская Лисица Грайворонского округа являются – «капустУшки» (из архивного экспедиционного материала Е. Алихановой, запись 1995 г.). Еще В далеком 1709 году Борис Шереметьев известный Петровский фельдмаршал приобрел у нас в Лисице 200 четвертей земли и изъявил желание показать владения молодой жене, и чтобы удивить эту знатную пару крестьяне, устроили пир. Стол ломился от разнообразных блюд. Но больше всего полюбились молодым супругам Ивановские капустушки.

По рассказам местных жителей, это мучное угощение, в виде небольших вареников с двумя, так называемыми тестовыми завитками, по форме похожих на «ушки».  Традиционной начинкой в таких варениках является капуста. Также варились и пустые вареники, и если кому попадался вареник с капустой, значит быть году плодородному, богатому, щедрому, а если вареник доставался пустой – значит и год будет во всех начинаниях, делах и семейной жизни не удачный, пустой.

 

  1. Ингредиенты.  

Для приготовления «капустУшек» необходимо:

  • 0,5 литр кефира («кисляк», «юрага»)
  • 0,7 кг. муки пшеничной
  • 30 гр. соды
  • 20гр. соли
  • 40 гр. сахара
  • 1 кочан капусты (средней величины)
  • 2 головки лука
  • 4 ст. ложки масла подсолнечного (нерафинированного)
  • 4 ст. ложки масла сливочного (коровьего)

 

  1. Технология приготовления.

Процесс приготовления «капустУшек» начинается с замешивания теста.  Для этого просеивали муку через сито в небольшую глиняную миску, добавляли соль, сахар, а соду гасили кефиром («кисляком») и замешивали не густое тесто. Старожилы рассказывали, что раньше тесто замешивали на «юраге», это сыворотка от взбитого коровьего масла, но это могли позволить только богатые люди, да и то по великим семейным праздникам. Затем раскатывали тесто толщиной не более 1,2 см., вырезали стаканом кружочки и накрывали марлей чтобы тесто немножко подошло и отдохнуло.

Для приготовления начинки брали небольшую головку капусты и шинковали очень мелко, затем добавляли немного соли и разминали руками, чтобы капуста стала мягче и пустила сок. Нашинкованную капусту тушили на медленном огне на растительном (нерафинированном) масле с луком, по желанию добавляли грибы, морковь.

Готовую начинку раскладывали на тестовые кружочки и заворачивали, а кончики вареника делали приплюснутыми, и немного вытягивались, вот так и получалось угощение с «ушками». Старожилы рассказывали также, что тестовые «ушки» могли заворачивать разными способами, главное, чтобы при угощении было удобно брать вареники за «ушки».  Перед подачей «капустУшки» поливали маслом и пережаренным луком.

Если вы воспользуетесь нашим рецептом «капустУшки», убедительно просим использовать в социальных сетях слоган с #: «#капустУшка»; «#капустУшка_дваУшка»; «#ИвановскиеКапустУшки»

 

2.         Кнышики
 

  1. Историческая справка о «Кнышиках».

 Говоря о нашем крае, смело можно сказать, что Грайворонская кухня является частью нашей самобытной культуры, нашей истории. Из истории известно, что Грайворонская земля была своеобразным перекрестком на пути переселения разных народов, что не могло не отразиться как на традиционной культуре, так и на традиционной кухне. Особенно влияние соседствующих регионов Украины внесло существенное изменение на русскую традиционную кухню. Блюда являются изюминкой туристического продукта при проведении гастрономического тура, маршрутов и мастер-классов.

Локальной кулинарной традицией села Почаево Грайворонского округа являются – «Кнышики».

Кнышыки – это традиционное блюдо села Почаево. На большой праздник Вознесение, который местные жители называли «Ушестие» в селе проходили большие гуляния. Юные девушки готовили дома «караваи» (пшенную кашу), шли с ними в лес, где угощались сами и оставляли кусочки на ветках для кукушки, пели песни и «кумились». А взрослые ходили друг к другу в гости, где одним из основных блюд на равнее с яичницей и «каравайцем» были «кнышики».

 

  1. Ингредиенты.  

Для приготовления «Кнышика» необходимо:

  • 3 ст. 200гр. воды;
  • 6 ст. л. подсолнечного масла;
  • 30 гр. сырых дрожей;
  • 5 ст. 200гр. муки;
  • соль;
  • сахар;
  • корица;
  • сливочное масло.

 

  1. Технология приготовления.

Для приготовления «Кнышиков» сначала в емкость клали дрожи и сахар, и начинали их перетирать. После этого добавляли 3 стакана теплой воды и размешивали до однородной массы. Потихоньку добавляли муку, подсолнечное масло, а также соль и все перемешивали. После давали готовому тесту подойти, поставив его в теплое место.  Как только тесто поднялось приступали к вымешиванию, после делили на 2 части и раскатывали скалкой. Раскатанный лист смазывали маслом, посыпали сахаром и корицей. Далее скручивали в трубочку и разрезали на равные части. Получившиеся части теста придавали форму розочки, выкладывали на противень смазанный сливочным маслом и отправляли запекаться 20 минут.

Если вы воспользуетесь нашим рецептом «Кнышики», убедительно просим использовать в социальных сетях слоган с #: «#Кнышики»; «#КуминиКнышики».

 

3. Безыменская Краюшка
 

  1. Историческая справка «Безыменская Краюшка».

 

Грайворонская кухня является частью нашей самобытной культуры, нашей истории. Из истории известно, что Грайворонская земля была своеобразным перекрестком на пути переселения разных народов, что не могло не отразиться как на традиционной культуре, так и на традиционной кухне.

Локальной кулинарной традицией села Безымено Грайворонского округа является – «.

«Безыменская Краюшка» - это традиционное блюдо - бренд села Безымено.

По традиции в день Рождества Пресвятой Богородицы в доме обязательно устраивались угощения, на которые собиралась вся семья.

 Тесть и теща приглашали молодых, а также сватов в гости, чтобы установить добрые отношения. Особым обычаем было посещение новобрачных родней и знакомыми. Специально выбранный человек — «позыватый» приглашал гостей так: «Приходите навестить молодых, посмотреть на их житьё-бытьё, поучить их уму – разуму!»

    Гостей угощали разными угощениями, но главным блюдом на столе всегда был хлеб из русской печи.

 Необычный традиционный хлеб - «Безыменская краюшка с изюминкой». Сельчане раньше делали все работы сообща, отсюда и особый каравай – «краюшка», которым они встречали гостей. Выпекали его из равных тестовых булочек, соединенных в форму полукруга (месяца), либо круга (солнца). Каждому гостю доставалась равная доля (край) каравая, тем самым давали понять, что все перед этим миром равны. На стол ставили несколько краюшек. Праздничная краюшка – наряжалась калиной, рябиной, колосьями. Обычный круглый хлеб из печи на хмелю, тыквенной закваске, сыворотке.  Но самая интересная для гостей бала краюшка из равных булочек. Выпекается она на особенной закваске (юрага, сколотуха), так называю наш продукт,  который используют для выпечки Безыменской краюшки – это сметана с цельного коровьего молока,  выкладывают в 3-х литровую банку, взбиют ее около часа, пока не получиться масло, затем масло вынимают в миску,  а полученная  юрага  применяется для выпечки хлебных изделий,  где каждая была с начинкой, то есть в каждой булочке была заложена  изюминка, (изюм, орехи, курага, фасоль, монеты, яблоки, груши, сало, семечки, мак, гречка, сыр, яйцо варёное)

 

Ингредиенты:

1л.  юрага (сколотуха)

100 гр.  сырых дрожжей 1.5 ч.л. соли                                                                                                                            7 ст.л. сахара
2.5кг.  муки (тесто не должно быть жидким и липнуть к рукам)
100гр. масла растительного в тесто
.                                                                                   150гр. сливочного масла,                                                                                             - 100гр.сметаны,                                                                                                                                      2 яйца

 

2. Технология приготовления:

- Сначала делаю опару, чтобы дрожжи «заработали» (500 гр.  юрага + дрожжи +сахар), затем добавлять постепенно муку, чтобы получилось тесто как на блины (на 1час.) 

Накрыть полотенцем и поставить в теплое место, пока не начнет подниматься и увеличиваться в объеме.

Затем добавить соль, масло, оставшуюся юрагу, сметану, всё должно быть тёплым, добавить муку по потребности.  Хорошо вымесить тесто, поставить снова подходить в теплом месте.

Когда жидкое тесто увеличится примерно в 2 раза, это примерно 1 час, начинать домешивать муку. Замесить и оставить на 1час. Затем выкатать на столе в определенную форму (хлеб, краюшка, каравайцы, пирог). Форму для выпекания смазывать растительным маслом и переложить в нее готовые изделия. Нашу форму с готовыми изделиями оставляем на час в теплом месте, чтобы наши булочки слегка приподнялись. А затем начинается самая ответственная и волнительная работа- нашу «Краюшку» помещаем в самую настоящую русскую печь. Время выпекания изделия составляет около одного часа. Достаем нашу «Безыменскую Краюшку» из печи и созываем семью и соседей за стол. Приятного всем аппетита!

 

4. Козинский Кулиш с пшеном и шкварками
 

  1. Рецепт

КОЗИНСКИЙ  КУЛИШ СО ШКВАРКАМИ

 

   Кулиш - блюдо не русской кухни, но встречающееся чаще всего в южнорусских областях, на границе России и Украины, на Белгородчине, в Воронежской области, в западных районах Ростовской области и Ставропольщины, а также в пограничных, смежных с Россией районах юго-восточной и восточной части украинских земель, то есть практически в Слободской Украине да кое-где на границе Черниговской и Брянской областей.

 

  1. Ингредиенты. 

Для приготовления  необходимо:

  • 1,5 л мясного бульона
  • 1 стакан пшена
  • 2-3 картофелины
  • 0,5 луковицы
  • 100 г сала
  • Соль
  • Черный молотый перец
  • Свежая зелень

 

  1. Технология приготовления.

1. Из готового мясного бульона достаем мясо и нарезаем его на небольшие ломтики.

2. Бульон доводим до кипения и закладываем в него промытое пшено. Варим 15 минут.

3. Лук нарезаем полукольцами, а сало - тонкими ломтиками. На сковороду выкладываем сначала сало и когда оно станет прозрачным, добавляем к нему лук. Постоянно помешивая, жарим до тех пор, пока лук не подрумянится, а сало окончательно не вытопится.

4. Нарезанный мелкими кубиками картофель добавляем к пшену и варим до готовности.

5. За 5 минут до окончания варки в кастрюлю с кулешом перекладываем шкварки с луком. Доводим до вкуса: солим, перчим.

6. Готовый кулеш раскладываем по глубоким тарелкам. В каждую тарелку кладем мясо и рубленную свежую зелень.

 

5. Дунайские Лёпанцы
 

Дунайские лёпанцы

Грайворонский район, село Дунайка

Запись – Маринина Елена Фёдоровна – 1997 год

Информатор – Грошик  Анна Ивановна 1935 г.р.,  уроженка села Дунайки

 

  1. Историческая справка о «Дунайских лёпанцах».

Наличие историко-культурного потенциала нашей территории для развития гастрономического туризма дает возможность возродить забытые старинные рецепты традиционных блюд и напитков. Ведь современное общество все чаще задумывается о пользе правильного традиционного питания. Поэтому назрела необходимость в возрождении  местных традиций и  старорусских рецептов приготовления угощений из простых, экологически чистых продуктов.  В частности,  «дунайских лёпанцев», так называемых мучных обрядовых угощений с различными начинками, которые  издавна готовили хозяйки круглый год. В нашем быту  «лёпанцы»  являются символом домовитости. Дунайская крестьянская  кухня знает массу рецептов самых разных «лёпанцев». Они отрабатывались веками, передавались из поколения в поколение, каждая хозяйка стремилась  внести в рецептуру этого блюда что – либо своё. Особую популярность «дунайские лёпанцы» приобрели в нашей местности в конце XIX – начале XX век, когда  здесь проживали одни из самых крупных землевладельцев Грайворонского уезда  –  помещики Шатохины, которые  внесли огромный вклад в экономическое и культурное становление села.  Они имели в Дунайке земельные угодья, а также кирпичный и  крахмально-паточный заводы. Одними из основных выращиваемых культур были  картофель и пшеница. Славились в регионе «лёпанцы» с картофельной начинкой, приготовленные по шатохинским рецептам,  которые ныне бережно сохранены старожилами села. Существование «лёпанцев» объясняется их высокими вкусовыми качествами, лёгкостью приготовления и тем, что они являются удобной формой питания.

Это пример локальной обрядовой культуры,бытующей только в данном селе Дунайка.

Особенность локальности состоит в том, что во время проведения праздника под открытым небом лепили и жарили «лёпанцы», которые являлись обрядовым угощением для гостей.

В нашем быту пироги - лёпанцы являются символом домовитости. Ингредиенты. 

Для приготовления лёпанцев необходимы:

  • Картофельный отвар  - 0, 25л
  • Кипячёная вода или молоко – 0,25 л
  • Сахар — 1 ст. ложка
  • Соль — 1 чайная ложка
  • Масло растительное  — 4 ст. ложки
  • Дрожжи  50 грамм
  • Мука пшеничная  — 5-6 стаканов
  • Картофель — 700-800 грамм (в начинку)
  • Лук репчатый  — 1 штука (в начинку)
  • Растительное масло — по вкусу (для обжарки)
  • Молотый перец — по вкусу (в начинку)
  • Можно добавить зелень- укроп

 

3.Технология приготовления.  

В глубокую посуду наливаем теплую воду и картофельный отвар, ее можно заменить молоком или сывороткой. Затем насыпаем сахар, соль и добавляем масло. Затем засыпаем дрожжи и муку (пару стаканов). Хорошенько перемешиваем до получения однородной массы.

Постепенно засыпаем оставшуюся муку и начинаем вымешивать тесто. Нам необходимо, чтобы оно было достаточно густым и эластичным и не прилипало к рукам. Теперь накрываем тесто тканью и ставим в теплое место без сквозняков. Оставляем приблизительно на час, пока оно не увеличится в объеме в два раза. Затем мы его немного обминаем и опять возвращаем в теплое место.

 После того, как тесто снова увеличится вдвое, мы его вынимаем и начинаем отделять от него небольшие кусочки, из которых мы должны сформировать шарики (руки необходимо смазать маслом). Выкладываем шарики («катышки») на разделочную доску, смазанную  растительным маслом или посыпанную мукой.

Даем нашим шарикам время постоять в тепле, а тем временем займемся начинкой. Для начала мы отвариваем картофель до полной готовности.

Лук чистим и нарезаем на мелкие кубики. В сковороде разогреваем масло и обжариваем на нем лук до золотистого цвета. Картофель измельчаем и перекладываем к нему обжаренный лук, добавляем соль и специи, укроп  и тщательно перемешиваем. Теперь берем один шарик из теста и раскатываем его в пластинку. В середину выкладываем ложку-полторы начинки. Затем тщательно соединяем края так, чтобы при обжарке они не разошлись. В сковороде разогреваем растительное масло и выкладываем на него пирожки швом вниз. Обжариваем  по 2 – 3 минуты с каждой стороны на среднем огне.

Готовые пирожки выкладываем на тарелку, предварительно удалив лишнее масло при помощи бумажного полотенца.

Если вы воспользуетесь нашим рецептом «лёпанцев», убедительно просим использовать в социальных сетях слоган с #: #лёпанцыудальцы.